Mì lạnh Naengmyeon

Mì lạnh Hàn Quốc (Naengmyeon – 냉면) là một trong những món ăn đặc trưng của bán đảo Hàn (bao gồm Hàn Quốc và Triều Tiên). Đây cũng là món ăn mùa hè được người Hàn yêu thích nhất. Bởi lẽ cái lạnh của món mì này giải tỏa được cái nóng của tiết trời hè oi bức. Không những vậy, mì lạnh còn là món ăn tiêu biểu của Hàn Quốc trong con mắt bạn bè quốc tế.

I. Nguồn gốc mì lạnh Hàn Quốc (naengmyeon)

Nguồn gốc của naengmyeon bắt nguồn từ Bình Nhưỡng vào giữa thời đại Cao Ly. Nếu dựa vào tài liệu nấu ăn đã được xuất bản năm 1973 ở Bắc Hàn, thì naengmyeon xuất hiện lần đầu ở khu vực Andong thuộc vùng sông Đại Đồng, Bình Nhưỡng ngày nay. Và tục nhào bột kiều mạch để làm mì đã có từ xa xưa. Trong các tài liệu cổ ghi chép về naengmyeon vào giữa thời đại Cao Ly có mô tả về kỹ thuật “trộn mì vào nước dùng lạnh rồi ăn”.

Trong các tài liệu của thời Cao ly và Joseon còn lưu lại, thì từ “naengmyeon” xuất hiện lần đầu tiên trong <Kyegokjip – biên soạn năm 1635> của Changyu – quan văn trong thời vua Nhân Tổ khoảng đầu thế kỷ 17. Quyển <Đông Quốc Tuế Thời ký> (1849), có ghi chép rằng “Vào mùa đông, người ta ăn món mỳ kiều mạch – được xem là món ăn theo mùa. Ăn kèm với kimchi củ cải, kimchi cải thảo. Trên cùng người ta thêm vài lát thịt heo. Món ăn đó người ta gọi là naengmyeon”.

Tương truyền, vua Cao Tông thời Joseon rất thích món mì lạnh. Ông đã mua món mì ở cửa hàng mìbên ngoài Cung Đức Thọ rồi cho thịt miếng, lê, hạt thông vào và ăn.

Ngày nay, món mì lạnh trở thành một nét chấm phá trong văn hóa ẩm thực của Hàn Quốc. Trong vô vàn các món ăn dạng nước trên thế giới, mì lạnh có lẽ là món ăn độc nhất được dùng với nước đá. Do tính thanh mát của món ăn nên người Hàn thường ăn mì lạnh trong mùa hè oi bức.

II. Các loại mì lạnh (naengmyeon)

1. Mì lạnh (naengmyeon) chia theo hình thức

Tùy theo hình thức nước dùng mà người ta chia thành: mì lạnh nước và mì lạnh trộn.

• Mì lạnh nước (mulnaengmyeon – 물냉면): loại mì dùng các nguyên liệu như đã kể bên trên, cho vào trong nước dùng (thường nấu bằng thịt bò). Mì lạnh nước tùy theo cách chế biến nước dùng hoặc loại thịt được cho vào và rau mà được chia nhỏ ra.
• 

• Mì lạnh trộn (bibimnaengmyeon – 비빔냉면): loại mì này được trộn với tương ớt và các gia vị khác, nên mì cay và có màu đỏ. Ở Hamkyeong-do (Triều Tiên) thì có mì lạnh Hàm Hưng – sợi mì làm từ khoai tây. Và có Hoenaengmyeon – được cho thêm gỏi cá sống vào, có vị hơi cay và thanh.

Bên cạnh đó, tùy theo nguyên liệu làm ra sợi mỳ, mà người ta chia ra các loại, như: mì lạnh khoai tây/khoai lang, chiknaengmyeon (sợi mì làm bằng bột sắn dây) hoặc mì lạnh kiều mạch,…

III. Cuộc hành trình của mì lạnh Hàn Quốc – cuộc hành trình hòa hợp của một dân tộc

Theo như lịch sử ghi nhận, món mì lạnh xuất hiện rất sớm trên bán đảo Hàn. Và xuất hiện lần đầu tiên là ở khu vực Bắc Triều Tiên. Nếu như nhìn lại các món mì lạnh nổi tiếng nhất thì có đến 2/3 món bắt nguồn từ Triều Tiên. Món mì lạnh Jinju vốn là một món ăn được yêu thích ở Triều Tiên. Khi chiến tranh Nam – Bắc Hàn xảy ra, mì lạnh Jinju cũng dần bị quên lãng, cho đến khi giao lưu Liên Triều được bình thường hóa trở lại. Mì lạnh đã có một cuộc hành trình từ Bắc đến Nam trên bán đảo Hàn, và cuối cùng trở nên phổ biến. Đây cũng là một trong những món ăn đặc sắc nhất của cả Hàn Quốc lẫn Triều Tiên.

Trong Hội nghị Thượng đỉnh Liên Triều năm 2018, trong chuyến thăm lịch sử của nhà lãnh đạo Triều Tiên Kim Jongun đến Hàn Quốc, người ta đã được chứng kiến một sự việc khá thú vị. Ông Kim đã đưa đầu bếp của nhà hàng Okryugwan – là nhà hàng có món mì lạnh nổi tiếng nhất xứ Bình Nhưỡng, đến Hàn Quốc trực tiếp chế biến món mì lạnh Bình Nhưỡng để thiết đãi Tổng thống Hàn Quốc.

Trong buổi hội đàm, ông Kim đã nói:

“어렵사리 평양에서부터 평양냉면을 가지고 왔습니다. 가지고 왔는데 대통령이 멀리 온 평양냉면을 편안히… 멀다고 말하면 안 되겠구나. 맛있게 드시면 좋겠습니다.” (“Tôi đã rất vất vả mang đến đây món mì lạnh Bình Nhưỡng. Món mì đến từ phương xa… À, nói ‘xa’ là không được rồi. Tôi hy vọng ngài Tổng thống sẽ thưởng thức món mì này thật ngon miệng.”)